Receita de Panetone com cobertura de amêndoas e cacau da Ana Maria Braga no Mais Você, 01/12/2025

Saiba como preparar a receita de Panetone com cobertura de amêndoas e cacau, ensinada pela Ana Maria Braga no “Mais Você” desta segunda-feira, dia 1 de dezembro, na Globo.

O panetone com cobertura de amêndoas e cacau apresentado no Mais Você ganhou destaque nacional por um motivo especial: a criação leva a assinatura dos confeiteiros Bruno Malheiros e Nilson Diniz, integrantes da equipe brasileira que conquistou medalha de prata no Panettone World Championship 2025, realizado em Milão. Além de sofisticado, o panetone é pensado para quem deseja inovar no cardápio ou garantir renda extra nas vendas de fim de ano.

O segredo técnico do panetone campeão

Um dos grandes diferenciais da receita está na escolha correta da farinha. Os confeiteiros recomendam farinha específica para panetone com W acima de 380 e mínimo de 14% de proteína, garantindo elasticidade e estrutura para longas fermentações.

Outro ponto essencial é o uso do levain (fermento natural), que confere:

• Aroma mais complexo
• Miolo mais macio e úmido
• Maior durabilidade do produto
• Sabor menos adocicado e mais equilibrado

Esses fatores são decisivos tanto para quem produz profissionalmente quanto para quem busca um panetone artesanal de alto padrão.

Ingredientes da receita

✅ Cobertura de amêndoas e cacau

• 188 g de claras
• 182 g de farinha de amêndoas
• 68 g de amido de milho
• 13 g de cacau em pó
• 500 g de açúcar

✅ Primeira massa

• 163 g de açúcar
• 250 ml de água
• 500 g de farinha para panetone
• 175 g de fermento natural (levain/massa madre)
• 163 g de gemas
• 188 g de manteiga sem sal

✅ Emulsão

• 50 g de creme de leite fresco (35%)
• 38 g de cacau em pó
• 250 g de manteiga sem sal em ponto pomada
• 1 fava de baunilha
• 150 g de gemas

✅ Segunda massa

• 1.438 g da primeira massa pronta
• 150 g de farinha para panetone
• 163 g de açúcar
• 19 g de mel
• 10 g de sal
• 325 g de chocolate ao leite em gotas
• 325 g de chocolate amargo 70% em gotas

Modo de preparo completo

? Cobertura de amêndoas e cacau

1. Misture o açúcar, as claras, a farinha de amêndoas, o amido e o cacau.
2. Transfira para um saco de confeitar e reserve.

? Primeira massa

1. Dissolva o açúcar na água e reserve.
2. Na batedeira, bata a farinha, a mistura de açúcar e água e o fermento natural por 12 minutos em baixa velocidade.
3. Acrescente as gemas e a manteiga em duas etapas, batendo por cerca de 25 minutos.
4. A massa deve atingir 26–27 °C ao final.
5. Femente por 12 horas, até triplicar de volume.

? Emulsão

1. Aqueça o creme de leite e misture com o cacau até virar uma pasta.
2. Bata a manteiga com a baunilha.
3. Incorpore a pasta de cacau e as gemas aos poucos até formar uma emulsão lisa.

? Segunda massa

1. Coloque a primeira massa e a farinha na batedeira.
2. Acrescente açúcar, mel, sal e a emulsão em partes.
3. Incorpore delicadamente os chocolates.
4. Descanse a massa por 1 hora a 27 °C.
5. Divida em porções de 500 g, boleie e vá para as formas.
6. Deixe crescer até atingir o topo.
7. Aplique a cobertura e asse a 165 °C por 32 minutos (miolo a 94 °C).
8. Esfrie de cabeça para baixo até atingir temperatura ambiente.

Por que essa receita é ideal para vender no fim de ano?

• Produto gourmet com selo de competição internacional
• Alto valor percebido pelo consumidor
• Excelente custo-benefício para vendas artesanais
• Combina chocolate, amêndoas e fermentação natural
• Forte apelo para vitrines de Natal e encomendas corporativas

Com informações do Receitas.com (Globo).