Receita da Torta Marula do Bake Off Brasil, dia 31/10/2020

Saiba como preparar a receita de Torta Marula, apresentada no “Bake Off Brasil – Mão na Massa” deste sábado, dia 31/10.

INGREDIENTES
COMPOTA DE DAMASCO
700g damascos
100g glucose
500g água
10g pectina

GENOISE DE NOZES
1 ovo
50g açúcar
20ml água
40g farinha de trigo
5g fermento
50g nozes picadas

MOUSSE DE CHOCOLATE MEIO AMARGO E AMARULA
400g gemas
475g açúcar
200g água
25g gelatina em pó
150g água para hidratar gelatina
1230g creme de leite fresco
600g chocolate meio amargo
60g licor amarula

GLAÇAGEM
470g açúcar
470g glucose
315g leite condensado
280ml água
30g gelatina
180ml água para hidratar a gelatina
470g chocolate meio amargo

PLACA DE CHOCOLATE E FOLHAS DECORATIVAS
1500g chocolate meio amargo
200g chocolate branco
QB corante para chocolate amarelo

FLOCAGEM
100g chocolate meio amargo
200g manteiga de cacau
QB óleo

DECORAÇÃO E MONTAGEM
QB feuilletine
200g compota de damasco pronta
50g creme de leite
QB corante gel amarelo

PREPARO
COMPOTA DE DAMASCO
1.    Em uma panela, junte os damascos, a água, e a glucose e cozinhe até os damascos hidratarem e ficarem macios
2.    Passe o mixer na panela triturando todo o damasco.
3.    Adicione a pectina e deixe cozinhar mais um pouco até atingir a textura de compota
4.    Reserve 200g dessa compota para a finalização e verta o restante em um aro 25x25cm forrada com plástico filme no fundo e leve ao ultra congelador para congelar.
5.    Reserve para a montagem

GENOISE DE NOZES
1.    Em um bowl, com a batedeira de mão, bata os ovos e o açúcar até dobrar de volume.
2.    Acrescente a água morna, bata somente até incorporar tomando cuidado para não perder a aeração
3.    Com ajuda de um fouet acrescente delicadamente a farinha e o fermento, e, por último, incorpore as nozes picadas.
4.    Coloque a massa em um aro de 25x25cm sobre um tapete antiaderente e asse em forno pré-aquecido a 160ºC
5.    Resfrie, desenforme e reserve para a montagem.

MOUSSE DE CHOCOLATE E LICOR AMARULA
1.    Hidrate a gelatina em água e reserve
2.    Derreta o chocolate meio amargo e reserve
3.    Em uma panela cozinhe o açúcar e a água até o ponto de bala mole (115ºC)
4.    Simultaneamente na batedeira com o batedor tipo globo, bata as gemas até que dobrem de tamanho e acrescente a calda de açúcar vagarosamente, até que seja todo incorporado.
5.    Bata até esfriar a mistura
6.    Derreta a gelatina e reserve
7.    Bata o Creme de Leite fresco em picos suaves e Reserve
8.    Misture o chocolate derretido, o licor de marula e a gelatina derretida ao creme de gemas
9.    Em seguida, cuidadosamente adicione o creme de leite fresco batido até obter a mousse.
10.    Inicie a Montagem

GLAÇAGEM
1.    Hidrate a gelatina em água e reserve
2.    Derreta o chocolate meio amargo e reserve
3.    Em uma panela, aqueça a glucose, o açúcar e a água, até atingir a temperatura de 103ºC
4.    Retire a panela do fogo e acrescente o leite condensado e o chocolate derretido
5.    Em seguida derreta a gelatina e adicione também ao preparo
6.    Caso seja necessário utilize o mixer para deixá-la uniforme
7.    Passe a glaçagem em uma peneira para tirar as bolhas e de ar e reserve até atingir a temperatura entre 28 e 30ºC para utilizar

PLACA DE CHOCOLATE E FOLHAS DECORATIVAS
1.    Em banho maria ou no micro-ondas, derreta o chocolate meio amargo até atingir uma temperatura entre 40 e 45 graus.
2.    Após o derretimento, tempere o chocolate utilizando a técnica de temperagem escolhida (adição/ tablagem ou banho maria invertido).
3.    Para utilizar o chocolate após a temperagem, ele deve estar com a seguintes temperaturas:
. ± 32 graus para o chocolate amargo,
. ± 30 graus para chocolate ao leite e blend,
. 28 graus para o chocolate branco e Ruby
4.    Faça uma placa de chocolate usando como molde a assadeira de 30x30cm com a folha de acetato recortada no fundo
5.    Com o mesmo chocolate já temperado faça também as seguintes peças:
4 meias esferas grandes
4 meias esferas pequenas
1 folha grande usando o molde de acetato
1 gota pequena usando o acetato
6.    Tempere também o chocolate branco, tinja com o corante para chocolate amarelo e faça a folha amarela
7.    Reserve o chocolate branco temperado e tingido para a decoração das folhas em um saco de confeitar com o bico perlê
8.    Leve todas as peças para resfriar, cristalizar e em seguida desenforme
9.    Faça as decorações com o chocolate tingido de amarelo e leve novamente para cristalizar
10.    Com ajuda de um maçarico e uma chapa una duas meia esferas pequenas e duas meia esferas grandes
11.    Com a mesma chapa e o maçarico refile todas as meias esferas que sobraram e as posicione na placa de chocolate de 30x30cm junto com a esfera grande e esfera pequena.
12.    Já com todas as esferas e meias esferas posicionadas e coladas na placa. Com a ajuda de um alicate e maçarico esquente o fundo dos bicos de confeitar para furar a placa e as esferas conforme o modelo.
13.    Passe uma camada de chocolate meio amargo na folha de acetato espere até iniciar o processo de pré-cristalização e cole imediatamente a placa com as decorações já prontas sobre esse chocolate
14.    Espere cristalizar completamente e retire o acetato do fundo
15.    Refile as laterais com ajuda de uma lâmina quente
16.    Leve a placa para gelar e reserve para a flocagem

FLOCAGEM
1.    Derreta a manteiga de cacau e reserve
2.    Derreta o Chocolate meio amargo e adicione nele a manteiga de cacau derretida
3.    Aqueça um pouco de óleo e passe no ducto da pistola do aerógrafo
4.    Com a placa de chocolate pronta e bem gelada assim que a mistura de chocolate e manteiga de cacau atingir a temperatura ideal coloque no aerógrafo e inicie a pulverização
5.    Reserve a placa pulverizada para a montagem

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
1.    Em uma forma 30x30cm, com cantos arredondados, posicione o acetato no fundo e despeje uma camada de aproximadamente 2cm de mousse, leve ao ultra congelador para firmar rapidamente
2.    Retire do ultra e posicione o insert com a geleia de damasco no centro da forma.
3.    Preencha a forma com o restante do mousse com ajuda de um saco de confeitar evitando que formem espaços sem ser preenchidos
4.    Posicione a genoise sobre o mousse pressionando levemente e retorne ao ultra congelador para congelar.
5.    Uma vez congelado, desenforme a mousse, acerte as laterais e retorne ao ultra apenas para firmar novamente.
6.    Retire a torta bem congelada do ultra congelador
7.    Posicione sobre uma grande em cima de uma assadeira de 30x40cm
8.    Com a Glaçagem entre 28 e 30 graus aplique sobre a torta
9.    Posicione a Torta no tabuleiro de apresentação com ajuda de uma espátula
10.    Sobre a torta posicione a placa de chocolate flocada
11.    Processe a geleia reservada até obter um creme. Divida em duas partes, em uma das partes coloque em um saco de confeitar sem bico e na outra metade adicione 50g de creme de leite e o corante em gel amarelo até atingir o tom desejado.
12.    Preencha os furos da placa e das esferas com as geleias conforme o modelo.
13.    Posicione as folhas decorativas
14.    Espalhe a massa folhada nas laterais e apresente conforme o modelo.

Fonte: Bake Off Brasil – Mão na Massa/SBT